На любом предприятии, связанном с производством пищевой продукции, должны соблюдаться требования безопасности. Это обусловлено тем, что качество продуктов питания напрямую влияет на здоровье потребителей. Любое нарушение в технологии изготовления, хранения, транспортировки и продажи может негативно сказаться на жизни покупателя.
Именно поэтому государство обязало производителей разрабатывать и внедрять на предприятия принципы ХАССП (HACCP). В переводе на русский язык аббревиатура означает “анализ рисков и критические контрольные точки”. Это определение четко формулирует основные проблемы, с которыми могут столкнуться пищевые компании.
Чтобы избежать опасных ситуаций в процессе производства, на каждом этапе устанавливается строгий контроль за соблюдением норм безопасности, выявляются “узкие” места и разрабатывается план мероприятий по их устранению.
Работу по созданию плана ХАССП могут организовать предприниматели самостоятельно, но для этого необходимо:
- наличие сотрудников соответствующей квалификации, разбирающихся в тонкостях законодательства;
- масса свободного времени.
Не всегда ресурсы предприятия позволяют настроить ХАССП своими силами. Чаще всего руководители обращаются за помощью к сторонним организациям.
Необходимость, цели и преимущества
Требование об использовании принципов ХАССП на пищевых производствах установлено ТР ТС 021/2011. Данное условие действует на территории стран-участниц Евразийского экономического союза. Оно обязательно к исполнению для всех предприятий, выпускающих продукты питания для массового потребления.
Например, это могут быть:
- предприятия агропромышленного комплекса, занимающиеся выращиванием злаковых культур, овощей фруктов, корнеплодов;
- сельхозпроизводители (молочные фермы, хозяйства, мельницы, элеваторы);
- организации общественного питания (пиццерии, кофейни, столовые, рестораны, кафе, закусочные);
- розничные магазины, располагающие собственной кулинарией или цехами переработки продуктов;
- заводы-изготовители еды и напитков (производство готовой продукции, полуфабрикатов, алкоголя, воды, соков);
- хлебопекарное и кондитерское производство;
- образовательные и медицинские учреждения с собственным пищеблоком и столовой (детские сады, школы, интернаты, больницы);
- мясо- и рыбоперерабатывающие предприятия;
- туристические организации, располагающие кухней (гостиницы, хостелы, туристические базы, отели, пансионаты);
- производители биологически активных добавок к пище (БАД), спортивного, детского и лечебного питания.
Рассмотрим главные преимущества применения ХАССП
- оптимизация технологических процессов;
- устранение дублирующих действий;
- лучший контроль на каждом этапе производства;
- сокращение объемов брака;
- скоординированные действия сотрудников;
- соблюдение санитарных и гигиенических норм.
Сертификация ХАССП в России
Важно! Использование принципов ХАССП на практике — неотъемлемая часть работы производителя продуктов питания, а вот их сертификация проводится уже на добровольной основе.
С помощью сертификации ХАССП можно документально подтвердить, что на вашем предприятии все процессы оптимизированы и работают эффективно.
В данной области востребованы несколько типов сертификатов, которые выдаются на основе требований следующих стандартов:
- ГОСТ Р 51705.1 — оформляется на внедренные принципы;
- ГОСТ Р ИСО 22000-2019 — выдается на систему менеджмента безопасности пищевых производств (СМБПП);
- ISO 22000:2018 — международный документ, который признается за рубежом.
Сертификация ХАССП помогает наладить партнерские отношения, улучшить имидж компании, повысить доверие потребителей, расширить рынки сбыта и зарекомендовать себя как ответственного производителя.
Внешний вид сертификата ХАССП
Срок действия сертификата ХАССП
Срок действия сертификата ХАССП составляет 3 года с момента выдачи. Ежегодно проводится обязательный инспекционный контроль за деятельностью компании-заявителя.
Этапы внедрения принципов
Работу по оптимизации производственного процесса на предприятии можно разделить на три основных блока:
Разработка и внедрение
Обучение
Оно проводится в очном и дистанционном формате. Руководитель компании-заявителя может выбрать наиболее удобную форму обучения для своих сотрудников:
- покупка стандартной брошюры/методички;
- консультационное обучение в течение нескольких часов очно или по скайпу;
- программа “все включено”: подготовка, выезд и тренинг аудиторов.
Пройдя обучение, ваши сотрудники смогут в дальнейшем успешно поддерживать и, при необходимости, корректировать план ХАССП, выявлять критические контрольные точки и вовремя предотвращать возможные негативные последствия.
Сертификация
Сертификация является финальным шагом процесса внедрения ХАССП. В ходе процедуры изучаются регистрационные документы заказчика, организационная структура и обязанности персонала, проводится аудит деятельности предприятия. Если подтверждается соответствие СМБПП или плана ХАССП требованиям стандарта ИСО 22 000 или ГОСТ Р 51705.1, выдается официальный сертификат.
Продолжительность всех этапов работы — от 30 рабочих дней.
Какие штрафы предусмотрены
В России Роспотребнадзор назначен проверяющим органом, который строго следит за исполнением требований по внедрению принципов ХАССП. Контроль осуществляется с помощью плановых и внеплановых проверок. При обнаружении нарушений может быть выписано предписание об уплате крупного штрафа.
Статья 14 КоАП РФ содержит перечень санкций, которые могут применяться в отношении должностных лиц, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц.
При обнаружении типовых нарушений обычно сумма штрафа колеблется от 40 000 до 60 000 рублей. Но если от неправомерных действий пострадали люди (потребители), тогда размер компенсации увеличивается до 600 000 рублей.
Наши рекомендации
Не откладывайте “на потом” внедрение HACCP. И дело не только в административных санкциях. Важно с самого начала организовать слаженную и скоординированную работу предприятия, чтобы бизнес приносил пользу людям, а, следовательно, был успешным и прибыльным.
Действительно, сложно сразу разобраться в существующих требованиях и нормативах. Поэтому советуем обратиться к профессионалам своего дела — специалистам сертификационного центра.