От лица СертЦентра представляем комплексный анализ кардинальных изменений в сфере сертификации и производства сыров.
С 1 февраля 2025 года в России вступил в силу новый национальный стандарт ГОСТ Р 71817-2024 «Сыры твердые и сверхтвердые. Технические условия», который впервые в современной истории системно регулирует производство твердых и сверхтвердых сыров. Данный стандарт был разработан Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия совместно с Национальным союзом производителей молока (Союзмолоко) и представляет собой революционное изменение в подходе к стандартизации сырной продукции.
Ключевые новации стандарта
Классификация по срокам созревания
Принципиально новым подходом стала четкая классификация сыров по периодам созревания:
- Молодые сыры — срок созревания от 90 до 180 суток
- Зрелые сыры — срок созревания от 180 до 270 суток
- Выдержанные сыры — срок созревания более 270 суток
Каждая категория должна соответствовать строго определенным органолептическим показателям: внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции и цвету. Данная типология позволяет потребителю самостоятельно ориентироваться в ассортименте и отделять группы твердых сыров от полутвердых.
Революционные изменения в маркировке
Обязательная информация на упаковке:
- Наименование «Сыр твердый» или «Сыр сверхтвердый»
- Указание срока созревания согласно новой классификации
- Зарегистрированный товарный знак или торговая марка (при наличии)
- Для фасованных сыров — масса нетто и способ упаковки
Маркировка даты производства: ГОСТ устанавливает строгие требования к нанесению даты изготовления, которая может производиться несколькими способами:
- Выплавление специальным маркиратором
- Впрессовывание казеиновых или пластмассовых цифр
- Нанесение оттиска металлических цифр из разрешенных материалов
- Штемпель на казеиновую подложку несмываемой краской
- Нанесение на упаковочный материал
Новые требования к ответственности участников рынка
Кардинальное изменение роли фасовщиков
Согласно актуальным изменениям в требованиях технических регламентов ЕАЭС, фасовщики сыров теперь несут принципиально новую ответственность:
Фасовщик должен:
- Выступать заявителем при проведении оценки соответствия продукции
- Нести полную ответственность за соблюдение требований ТР ЕАЭС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
- Указываться на маркировке в качестве производителя наравне с изготовителем
Это означает, что компании, занимающиеся упаковкой и фасовкой сыров, переходят из категории простых посредников в категорию полноценных участников производственного процесса с соответствующими обязательствами по обеспечению безопасности продукции.
Актуализация требований к пищевкусовым компонентам
В рамках совершенствования терминологического аппарата ГОСТ исключает ранее используемый термин «вкусовые компоненты» и вводит более точное определение:
«Пищевкусовые компоненты» — пищевые компоненты, специально вводимые в сыр в процессе его изготовления, определяющие органолептические показатели сыра и являющиеся его составной частью.
Данное уточнение приводит терминологию в соответствие с требованиями ТР ЕАЭС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» и исключает возможные разночтения при сертификации.
Практические последствия для производителей
Новые сроки годности
ГОСТ устанавливает дифференцированные рекомендуемые сроки годности:
- Сыры в головках (вакуумная упаковка, 0-6°С) — 360 суток
- Фасованные сыры на предприятии-изготовителе (вакуум, 0-6°С) — 180 суток
- Фасованные сыры в модифицированной газовой среде (0-6°С) — 120 суток
Требования к форме и массе
Стандарт предъявляет строгие требования к геометрическим параметрам сыров, что влияет на технологические процессы и упаковочное оборудование.
Влияние на процедуры сертификации
С точки зрения центра сертификации, новый ГОСТ создает следующие изменения:
Обязательная сертификация
Все твердые и сверхтвердые сыры подлежат декларированию соответствия требованиям:
- ТР ЕАЭС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
- ТР ЕАЭС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
- ТР ЕАЭС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
Новые схемы оценки соответствия
Фасовщики теперь должны самостоятельно проходить процедуры:
- Декларирования соответствия
- Производственного контроля
- Внедрения систем ХАССП
Переходный период и практические рекомендации
Стандарт предусматривает возможность досрочного применения, что позволяет производителям адаптироваться к новым требованиям поэтапно. Однако с 1 февраля 2025 года применение ГОСТ стало обязательным.
Рекомендации СертЦентра производителям:
- Пересмотр технической документации — необходимо актуализировать технические условия и технологические инструкции
- Обновление систем маркировки — внедрить новые требования к указанию сроков созревания
- Подготовка фасовочных предприятий — обеспечить готовность к процедурам сертификации
- Корректировка договорных отношений — определить ответственность между изготовителями и фасовщиками
Заключение экспертов СертЦентра
Введение ГОСТ Р 71817-2024 представляет собой качественный скачок в развитии российской системы стандартизации сырной продукции. Стандарт не только систематизирует группу твердых и сверхтвердых сыров, но и создает прозрачную систему классификации, повышающую доверие потребителей к отечественным производителям.
Особое значение имеет расширение ответственности фасовщиков, что соответствует современным тенденциям в области обеспечения прослеживаемости пищевой продукции и создает дополнительные гарантии безопасности для потребителей.
Данные изменения требуют от участников рынка оперативной адаптации производственных и сертификационных процессов. СертЦентр готов оказать комплексную поддержку в переходе на новые стандарты и обеспечении соответствия всем актуальным требованиям технических регламентов ЕАЭС.